تاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیب‌زمینی و گندم

Authors

  • علی مرتضوی استاد دانشگاه فردوسی مشهد.
  • مهدی نصیری دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد.
  • مهدی کریمی عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان
  • هاشم پورآذرنگ استاد دانشگاه فردوسی مشهد.
Abstract:

نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است.  نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود می­آورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می‌کند.  می‌توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد.  امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاح­شدة فیزیکی ایمن است.  امواج فراصوت می‌تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد.  در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب‌زمینی در شرایط مختلف (شدت، مدت زمان، و دما) تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفت و خواص فیزیکی نشاسته بررسی شد.  امواج فراصوت باعث کاهش ویسکوزیتة حداکثر به میزان 21 و 13 درصد و افزایش پایداری ویسکوزیته داغ و سرد در نشاسته گندم و سیب­زمینی شد.  همچنین امواج فراصوت باعث افزایش دمای خمیری­شدن نشاسته گندم و سیب‌زمینی به میزان 10 و 6 درجه سانتی‌گراد شد؛ خمیر تولیدشده شفاف­تر و ویسکوزیتة آن کمتر بود.  بررسی نحوة تاثیر امواج فراصوت بر نشاسته سیب‌زمینی نشان داد که الگوی تاثیر بر نشاسته سیب‌زمینی گندم یکی است اما عامل دما و شدت صوت مهم­تر است و بیشتر تغییرات بالای درجه حرارت ژلاتیناسیون و بر اثر انهدام گرانول‌ها اتفاق می‌افتد.  بررسی مشخص کرد که روند تغییرات ایجادشده در خصوصیات نشاسته در اثر اعمال امواج فراصوت تقریباً یکسان است و عواملی که بیش از همه بر میزان تغییرات موثرند، شدت امواج و دماست. طولانی­کردن مدت زمان تاثیر صوت بیش از 10 دقیقه تقریباً بی­اثر بود.  امواج فراصوت قوی می‌توانند برای تهیة نشاسته اصلاح­شده فیزیکی که به ویسکوزیته کم و شفافیت بالا نیاز دارد به‌کار رود و در واقع کمکی برای تولید نشاسته اصلاح­شده فیزیکی رقیق در حالت جوش باشد که امروزه اغلب با روش‌های شیمیایی نظیر تیمار با اسید یا اکسیداسیون تولید می‌شوند. 

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیب زمینی و گندم

نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است.  نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود می­آورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می کند.  می توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد.  امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاح­شدة فیزیکی ایمن است.  امواج فراصوت می تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد.  در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب ...

full text

اثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن‌سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم‌ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به‌ طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می‌شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت‌دهی بر خواص نشاسته می‌تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل‌آوری شده با امواج فر...

full text

اثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت دهی بر خواص نشاسته می تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل آوری شده با امواج فرا...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم تیمارشده با امواج فراصوت

چکیده  امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فر...

full text

بررسی اثر فرایند امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی و نشاسته بااتصالات عرضی گندم

نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر ف...

15 صفحه اول

تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم

نشاسته مهم ترین هیدروکلوئید مصرفی در صنعت غذاست، اما نشاسته طبیعی ضعف هایی دارد که کاربرد آن در محصولات غذایی را محدود می کند؛ بنابراین معمولا از نشاسته های اصلاح شده استفاده می شود. در سال های اخیر نشاسته های اصلاح شده به روش فیزیکی و آنزیمی بیشتر مورد توجه واقع شده اند. هدف اصلی این تحقیق، اصلاح آنزیمی و فیزیکی نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت و بررسی تاثیر این تیمارها بر ...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 9  issue 1

pages  95- 108

publication date 2008-05-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023